Мар 18, 2016
680
Комментарии к записи Что приводит к затвердеванию белка при сильном нагревании отключены
0 0

Что приводит к затвердеванию белка при сильном нагревании

Статья добавлена пользователем

Куриные яйца являются одним из самых полезных и питательных продуктов, уже давно входя в рацион большинства людей по всему миру. Лишь у небольшой части населения планеты существует аллергия на яйца (намного меньше, чем на любой другой продукт) и только при очень редких заболеваниях не рекомендуется их употреблять. То есть, яйца ест большинство, однако мало кто задумывается, по какой причине бело яйца затвердевает, если его сильно нагреть. Причем касается это не только яичного белка, но и любого другого.

Причины затвердения белка

Главной причиной, из-за которой белок твердеет, является наличие в нем высокого содержания альбуминов. Именно данные вещества отличаются высокой скоростью растворения в воде, и при нагревании начинается деформация структуры альбуминов, которая носит название денатурация. Помимо температурного воздействия примерно к такому же эффекту приводит влияние достаточно сильных кислот или растворителей. При таком процессе мельчайшие элементы превращаются в более крупные. Также происходит смещение молекул с последующим уплотнением. В результате белок становится твердым. Начинается этот процесс примерно при +60 градусах по Цельсию и окончательная твердость достигается уже при +65 градусах.

Необратимость процесса

В зависимости от типа белка возможен и обратный эффект, при котором он будет принимать свою первоначальную форму, если будут выполнены определенные условия, отличающиеся от одного белка к другому. Но такая возможность — крайне редкое явление. Если рассматривать вариант с куриными яйцами, то тут уже процесс не может быть обратимыми и вернуть белку прежний вид не получится.

Из чего состоит куриное яйцо?

Разделяют семь различных слоев одной яйца, хотя визуально мы чаще всего видим только три: скорлупа, белок и желток. На самом деле, под скорлупой есть и ещё специальная оболочка, которая сама по себе разделяется на внешнюю и внутреннюю. Далее идет сам белок, но и тут не все однородно, так как в зависимости от его состава белок также разделяется на три разных слоя.

Следующий слой представляет собой крепления, которые предназначаются для того, чтобы удерживать желток четко посредине, обеспечивая ему максимальную сохранность. Последние слои — три слоя, из которых состоит сам желток. Это его оболочка, желток и посредине — диск зародыша. Как можно заметить, даже такой вроде бы простой элемент как куриное яйцо становится весьма сложным и продуманным, если рассматривать его более детально.

Из чего состоит желток?

В куриных яйцах на желток приходится примерно треть всего внутреннего объема. У других форм жизни этот показатель может отличаться в ту или иную сторону. В среднем, в одном желтке около 60 калорий. Интересно то, что этот показатель в белке в 3 раза меньше. Большая часть желтка — это жиры. Далее (в сторону уменьшения) идут белки, углеводы и холестерин (его меньше всего).

Из чего состоит белок?

Именно на долю белка приходится больше всего места в яйце. Из него, большая часть это самая простая вода. Далее идут белки, углеводы и жиры. Небольшая часть — витамины, глюкоза и так далее. Белок нужен не только человеку. Именно благодаря ему птенец имеет шанс вылупиться. На ранних стадиях он служит простым запасом жидкости и выполняет функцию регуляции температуры. Примерно с конца 1 недели после начала развития птенца, белок служит, помимо всего прочего, ещё и едой для него. На существующем в яйце белке птенец может жить примерно полторы недели, после чего уже разовьется настолько, что сможет выйти наружу и далее существовать как любые другие птицы его вида.

Интересные особенности белков

1) Могут поставлять энергию для организма, но делают это несколько хуже, чем углеводы или жиры.

2) Могут играть роль гормонов.

3) Могут являться частью защитной системы организма.

4) По своей сути, в рамках организма, белки являются протеинами, которые крайне важны для развития и роста любого человека.

5) Как уже было сказано выше, при воздействии растворителей, белок будет затвердевать. А так как мозг человека тоже состоит из белка, при употреблении алкоголя — он начинает отмирать.

6) Весь волосяной покров человека является практически 100% белком.

Категория:
Еда

Комментарии отключены.